En Octobre Novembre et Décembre on travaille sans cesse dans notre moulin pour la transformation de huile.

Les olives sont ramassées au juste mûrissement à l’aide du gaulage manuel ou directement avec des peignes sur les branches. Elles sont ensuite immédiatement apportées au moulin et viennent conservées dans des caisses en plastique percées, pour les moudre en 24/48 heures et en gérant adéquatement les systèmes d'extraction en assurant que l’huile puisse conserver ses propriétés organoleptiques inaltérées. La méthode d'extraction de notre moulin se divise en quatre phases broyage, mélange, décantation et séparation. Indépendamment de la méthode employée, au terme de ces opérations, l‘huile doit reposer, pour que toutes les substances étrangères se déposent sur le fond (décantation), pour ensuite procéder au transvasage.. Après une brève période de repos, selon les exigences des clients et de la qualité des produits à disposition, l’huile peut être plus ou moins soumise à un procès de filtration qui la rend plus limpide (il y en a qui la préfère opaque).

Les broyeurs mécaniques sont constitués d'appropriés récipients, de forme cylindrique, dans lesquels les olives sont broyées par des parties mécaniques en acier qui tournent à une vitesse élevée. Des appropriées chambres à eau, autour de l'appareil, contribuent à maintenir optimale la température de la pâte.

Pendant le mélange de la pâte, il y a la rupture (mécanique et enzymatique) des membranes cellulaires avec fuite d’huile, d'eau et d’autres composants (ex polyphénols ), qui sont dispersés dans la masse tandis que les goûtes d’huile grandissent et se réunissent par coalescence. Le mélange continue ne doit pas provoquer d’émulsions. Pendant cette opération, l’huile s’aromatise avec l'odeur et la saveur des olives.

Les olives, une fois broyées et transformées en pâte, arrivent au séparateur centrifugeur à axe horizontal, le décanter. Ceci permet de séparer entre eux, les trois phases présentes dans la pâte : huile, eau et grignons, avec différents poids spécifiques, grâce à la force centrifuge. La partie liquide, composée d’huile et d'eau, est emmenée dans le séparateur centrifugeur, pendant que celle solide (tourteaux) est recueillie dans des récipients appropriés.

La séparation de l’huile du moût olivaire est effectuée par des séparateurs centrifugeurs à axe vertical, qui fonctionnent sur le principe de la séparation des différentes substances pour leur différent poids spécifique, dans un champ de forces centrifugeuses. Ils ont le but de séparer les eaux de végétation de l’huile, et même celui d'éloigner les parties plus grandes restantes présentes dans le moût de l’huile.(résidus de pâte ou mucilages)