Nei mesi di Ottobre Novembre e Dicembre si lavora incessantemente nel nostro Frantoio per la trasformazione dell’olio.

 Le olive vengono raccolte a giusta maturazione mediante la bacchiatura manuale o con pettini direttamente dall’albero. Portate al frantoio in giornata si conservano in cassette di plastica forate,per molirle entro le 24/48 ore e gestendo adeguatamente i sistemi di estrazione assicurando che l’olio mantenga inalterate le sue proprietà organolettiche. Il metodo di estrazione del nostro Frantoio si divide in quattro fasi frangitura gramolatura, decantazione, separazione . Indipendentemente dal metodo usato, al termine di queste operazioni, l'olio va fatto riposare, affinché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo (decantazione), per procede poi al travaso.. Dopo un breve periodo di riposo a secondo dell'esigenze del cliente e della qualità del prodotto a disposizione l'olio può essere più o meno sottoposto a un processo di filtrazione che lo rende più limpido (c'è chi lo preferisce opaco).

 I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata. Apposite camere ad acqua, intorno all’apparecchiatura contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta.

Nella gramola si ha rottura (meccanica ed enzimatica) delle membrane cellulari con fuoriuscita di olio acqua ed altri componenti(es polifenolici) , che vengono dispersi nella massa mentre le gocce d’olio s’ingrandiscono e si aggregano per coalescenza. Il rimescolamento non deve provocare emulsioni. Durante quest’operazione, l’olio si aromatizza con l’odore ed il sapore delle olive.

Le olive, una volta frante e trasformate in pasta, arrivano al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter. Questo permette di separare tra loro, le tre fasi presenti nella pasta : olio, acqua e sansa, con diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifuga. La parte liquida, composta da olio ed acqua, viene condotta nel separatore centrifugo, mentre quella solida (sansa) viene raccolta su appositi contenitori.

La separazione dell’olio dal mosto oleoso viene effettuata per mezzo di separatori centrifughi ad asse verticale, che funzionano sul principio della separazione di sostanze diverse per peso specifico diverso, in un campo di forze centrifughe. Hanno lo scopo di separare le acque di vegetazione dall’olio, e anche quello di allontanare le parti più grossolane residue presenti nel mosto olio.(residui di pasta o mucillagini)