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La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori. I più importanti sono: la cultivar, l’ambiente, la tecnica agronomica, la sanità delle olive, l’epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione, la modalità di conservazione dell’olio.
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La cultivar…
Nel caso si debbano costituire nuovi impianti occorre ponderare attentamente le scelte relative all’ambiente, alle varietà ed alle piante. La scelta della cultivar deve essere fatta tenendo in considerazione la loro sensibilità alle avversità biotiche ed abiotiche presenti nell’area considerata. In relazione al rischio di attacchi della mosca olearia, ad esempio, sono da preferire cultivar con frutti piccoli in quanto questi sono meno attraenti per il parassita ed inoltre la larva nel loro interno può essere più facilmente uccisa da alte o basse temperature. Sempre riguardo a tale parassita, le varietà di olivo a maturazione precoce possono consentire di sfuggire agli attacchi tardivi. La cultivar incide notevolmente sulla qualità del prodotto, poiché influenza la composizione acidica (ed in particolare il contenuto in acido oleico e del rapporto insaturi/saturi), il contenuto in antiossidanti (tocoferoli e fenoli), il colore (clorofilla e carotenoidi)
e le caratteristiche organolettiche.
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L’epoca di raccolta
delle olive influenza fortemente la
qualità dell’olio. In effetti raccogliendo le
olive al giusto grado di maturazione si
ottengono oli fruttati, armonici ed equilibrati
nelle diverse sensazioni. Raccogliendo a
maturazione iniziale (fine Ottobre, inizio
Novembre), si otterrà, così un olio con
caratteristiche organolettiche di fruttato, più
amaro e più piccante. In sintesi per ogni
cultivar esistono indici di maturazione (colore
del frutto, resistenza al distacco, consistenza
della polpa, entità della cascola) per definire
l’epoca di raccolta ottimale in funzione del
risultato voluto.
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Sistemi di raccolta.
La raccolta deve essere effettuata
dall’albero manualmente, con ausilio di
agevolatori (pettini) pneumatici o elettrici o
con vibratori. Il sistema di raccolta non deve
danneggiare i frutti: la lacerazione
dell’epidermide, infatti non solo provoca la
perdita di sostanza grassa, ma, soprattutto
espone i frutti all’azione dell’ossigeno e dei
microbi, con conseguente decadimento delle
caratteristiche chimiche ed organolettiche
dell’olio. Le caratteristiche organolettiche
decadono durante la conservazione con velocità
tanto maggiore quanto più i frutti sono
lesionati e facilmente insorgono difetti. |
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Tecnologia di estrazione.
Dalla lavatrice defogliatrice, le olive arrivano dosate al frangitore, con formazione continua della pasta che va alla gramola; quindi, addizionata opportunamente di acqua, la pasta è inviata alla centrifuga orizzontale, il decanter,
che sfruttando il principio della
centrifugazione, separa la pasta nei suoi tre
componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto
olio. L’olio e l’acqua di vegetazione sono
inviati al separatore verticale per estrarre
l’olio.
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Conservazione dell’olio.
Un olio va preferibilmente consumato entro 12/15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc…), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo (18 mesi).
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Di Fatigoni
Rita - Viole di Assisi (Pg)- Italy- Tel: 075 8064503 |
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